Dos de cabillaud rôti croute viennoise à l’ail noir biologique de L’Etuverie risotto crémeux
Par de Thierry Lair, Chef de l’Echappée belle à L’Isle Jourdain.
La viennoise :
Mixer le beurre avec l’ail noir, ajouter la chapelure et la poudre d’amande, assaisonner.
Etaler la préparation entre deux feuilles de papier sulfurisé, la faire prendre au réfrigérateur, puis tailler des rectangles de la même taille que celle des morceaux de cabillaud.
Le risotto :
Ciseler les échalotes et le blanc de poireau, les faire suer puis ajouter le riz, le faire nacrer, ajouter le vin blanc, faire réduire à sec, puis mouiller petit à petit avec le fumet de poisson jusqu’à que le risotto soit presque cuit, y ajouter la crème liquide, lier le risotto avec le parmesan et ajouter des herbes fraiches hachées.
Le cabillaud :
Assaisonner les morceaux de cabillaud, marquer les filets d’un côté dans une poêle chaude avec un filet d’huile d’olive. Sortir les filets de la poêle et les mettre dans un plat qui passe au four le côté coloré en bas. Sur le côté encore cru, poser un rectangle de viennoise, puis cuire dans un four chaud à 140 degrés pendant environ 7 minutes.