Magret de Canard IGP Gers et Jus de Daube
Peler les oignons et les tailler en cubes, peler les carottes et les tailler en cubes. Laisser la peau des gousses d’ail et les couper en 2, laver et couper la tomate.
Dans un sautoir faire chauffer un filet d’huile de tournesol et déposer le paleron préalablement détailler en morceaux réguliers afin de le saisir sur toutes les faces, saler et poivrer. Débarrasser le paleron dans une assiette et retirer l’huile du sautoir.
Baisser le feu et ajouter les légumes afin de les faire caraméliser pendant 6 à 8 minutes, ajouter le concentré de tomate et bien mélanger.
Placer les morceaux de paleron sur les légumes et déglacer au porto, faire réduire légèrement et mouiller le tout de vin rouge et de fond de veau, ajouter le thym, le romarin et le laurier.
Faire cuire le tout pendant 2h en rajoutant si nécessaire de l’eau à mi cuisson.
Passer le jus dans une passoire afin de le rendre limpide (le paleron pourra vous servir de base pour un Parmentier).
Maintenir le jus de daube au chaud.
Parer les magrets en retirant l’excédent de graisse. Quadriller la peau à l’aide d’un couteau et cuire le magret dans une poêle chaude mais pas fumante 3 minutes de chaque côté et finir la cuisson au four pendant 5 minutes à 180 degrés afin d’avoir une viande rosée.
Mousseline de Topinambours bio
Peler les topinambours et les laver sous l’eau froide. Les mettre dans une marmite et recouvrir d’eau froide salée. Cuire pendant 1h20 et les égoutter.
Les placer dans un robot blinder avec de la crème et mixer afin d’obtenir une purée lisse.
Faire chauffer à feu doux, saler et poivrer puis ajouter une noix de beurre.
Fricassée de Lard de Porc Noir, Oignons et Châtaignes
Dans un sautoir disposer les oignons grelots, saler, ajouter le sucre et le beurre et recouvrir d’eau. Faire cuire jusqu’à évaporation ce cette dernière et laisser caraméliser légèrement.
Tailler des lardons de poitrine fumée et couper les châtaignes en 4. Faire revenir les lardons dans une poêle chaude et les débarrasser sur un papier absorbant.
Dans la même poêle faire fondre une noisette de beurre et faire suer les châtaignes, saler et poivrer, ajouter les oignons et les lardons.
Bien mélanger le tout et déglacer avec du jus de daube.
