Gougères

• 0.125 litre de lait bio
• 0.125 litre d’eau
• 2 gr de sel
• 125 gr de beurre du GAEC Irina
• 300 gr de farine de chez Agut à Mourède
• 3 oeufs et 1 jaune
• 50 gr de tomme de brebis de chez Carine et Matthieu Baylocq à Fourcès

Légumes croquants de la Vallée des deux sources au wok

• 100 gr d’oignons rouges
• 150 gr de poireaux
• 150 gr de carottes
• 100 gr de fenouil
• 100 gr de panais
• Huile olive
• Sel, poivre

Effiloché de boeuf mirandais

• 400 gr de joue de boeuf mirandais
• 200 gr d’oignons jaunes
• 100 gr de céleri en branches
• 300 gr de carottes
• 50 gr d’ail blanc de Lomagne
• 100 gr de moutarde de Gascogne
• 0,2 cl de vin blanc de St Mont
• Sel, poivre et curcuma
• 100 gr de pruneaux du Domaine Malaussane

Gougères

Porter à frémissement l’eau, le lait, le sel et le beurre.

Hors du feu ajouter la farine et bien homogénéiser.

Dessécher la pâte sur le feu.

Dans un cul-de-poule, ajouter les oeufs un par un à la pâte, jusqu’à obtention d’un appareil souple.

Incorporer le fromage haché.

Coucher les gougères, dorer.

Cuire 12 à15 minutes au four à 170°C.

Joue de boeuf mirandais confite

Préparer les légumes en mirepoix.

Dorer la joue sur les deux faces et la retirer.

Sauter les légumes.

Enrober la joue de moutarde, assaisonner.

Poser la joue sur les légumes, déglacer au vin blanc.

Mouiller à mi-hauteur avec de l’eau, couvrir et cuire 3 heures en retournant la pièce de viande toutes les 30 minutes.

Dressage

Laver, tailler les légumes croquant en julienne. Ouvrir les gougères en deux. Effilocher la viande, la réserver dans le jus de cuisson. Sauter les légumes au wok dans un filet d’huile d’olive. Garnir le fond du chou de viande confite, et disposer quelques légumes croquants dessus. Recouvrir les gougères et déguster.