Sucette de veau « Lou Béthet » Label Rouge
Mettre l’escalope entre deux feuilles de papier sulfurisé et l’aplatir avec un rouleau à pâtisserie si nécessaire jusqu’à ce qu’elle mesure environ 20cm par 10cm.
Disposer une tranche de jambon de porc noir et quelques tranches fines de tome de vache de manière à recouvrir toute la longueur de l’escalope.
Rouler l’escalope bien serrée en escargot. Couper des tronçons de 2,5 cm et les maintenir avec une pique en bois.
Huiler généreusement la plancha ou la poêle au pinceau et faire cuire les sucettes de chaque face (5 à 6 minutes de chaque côté).
Jus de veau corsé au miel de Gascogne
Couper le tendron de veau en petits cubes et le colorer dans du beurre fondu.
Mettre le tendron de côté, éplucher et couper l’oignon, la carotte et les gousses d’ail en petits cubes.
Marquer la garniture dans l’huile de cuisson. Lorsque la garniture est bien colorée, y ajouter la viande et la branche de thym.
Déglacer avec le vin blanc et la sauce soja, mouiller à hauteur avec de l’eau et cuire 1h30.
Passer les éléments dans une passoire fine et conserver le jus.
Remettre sur le feu, réduire à consistance souhaitée, puis ajouter le miel.
Chapelure à l’ail noir gersois
Couper grossièrement les gousses d’ail noir en cubes et les poser sur les tranches de pain.
Griller au four 10 minutes à 150°C.
Laisser sécher 10 minutes supplémentaires à l’air libre et mixer le tout.
Dressage
Une fois les sucettes de veau « Lou Béthet » Label Rouge réalisées, les napper au pinceau avec le jus de veau corsé au miel de Gascogne et les saupoudrer de chapelure à l’ail noir Gersois.
Servir chaud.
