Foie Gras « IGP Gers » cuit au sel
A préparer 1 semaine avant consommation.
Déveiner le foie gras, puis l’enrober du mélange fleur de sel, poivre moulu, et paprika fumé.
L’arroser de Blanche Armagnac puis le façonner en boudin en le serrant fortement dans du film alimentaire en lui donnant le diamètre d’une tranche de baguette de pain.
Si vous le pouvez, mettez le sous vide. Conservez le une semaine à 3°C.
Pain d’épeautre aux fruits secs
Préparer une pâte à pain avec l’ensemble des ingrédients.
Laisser lever une première fois la pâte à température ambiante (laisser doubler le volume env. 2h), puis la faire retomber en la travaillant sur un plan de travail afin de lui donner de l’élasticité.
Façonner des pains en forme de baguette, puis les laisser de nouveau lever sur la plaque de cuisson.
Les cuire à 250 °c environ 20/25 mn en mettant un volume d’eau dans le bas du four, dans le lèche frite par exemple, ce qui facilitera la coloration des pains.
Tapenade d’ail noir de Lectoure
Cuire l’oignon blanc avec l’huile de tournesol dans une petite casserole couverte, sans apporter trop de coloration pendant env. 10 min à petit feu.
Laisser refroidir, puis mixer avec l’ail noir en montant la préparation à l’huile de carthame.
Dressage
Trancher le pain d’épeautre finement, tartiner de tapenade d’ail noir puis déposer une tranche fine de foie au sel découpée bien froid avec une lame de couteau bien chaude et propre à chaque opération.
