Fondant au chocolat
Pois chiches secs : faire tremper la veille. Le lendemain, cuire les pois chiches dans un grand volume d’eau puis bien les rincer et égoutter. Garder le jus de cuisson, faire réduire puis refroidir.
Pois chiches en boîte : égoutter les pois chiches en gardant le jus, les mettre au frais.
Casser les oeufs, ajouter le sucre et faire blanchir.
Ajouter le beurre fondu, puis le cacao et la levure. Bien mélanger entre chaque ajout d’ingrédients.
Mixer les pois chiches finement et les ajouter à la préparation.
Verser l’appareil dans un plat recouvert de papier sulfurisé sans dépasser 3 cm d’épaisseur.
Cuire entre 25 et 30 minutes, suivant les fours, à 180°C. S’assurer de la cuisson en plantant la lame d’un couteau, elle doit ressortir propre.
Meringue
Mettre le jus des pois chiches bien froid dans un batteur et les faire monter comme des blancs en neige.
Quand le jus commence à monter, ajouter la moitié du sucre.
Ajouter le reste à la fin avec quelques gouttes d’Armagnac et faire tourner 1 minute de plus pour bien les serrer.
Sur une plaque avec papier sulfurisé, faire des petites boules de 1.5 cm de diamètre. Cuire 1h30 à 120°C.
Chantilly au citron
Monter la crème liquide bien froide au batteur avec le sucre et quelques gouttes de concentré de citron.
Dressage
Découper le gâteau en cube d’environ 3 x 3 cm. Vaporiser d’Armagnac. Y déposer une meringue puis la recouvrir avec une rosace de chantilly. Râper quelques zestes de citron bio sur le dessus puis déguster.
